Changes in vitamins and minerals of indian mackerel due to frying process

Perubahan kandungan vitamin dan mineral ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan
Changes in vitamins and minerals of indian mackerel due to frying process
Mala Nurilmala*, Nurjanah, Reza Febriyansyah, Taufik Hidayat
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Jl. Jalan Agatis, Kampus IPB Dramaga, Bogor16680. Telp: 0251-8622915, Fax: 0251-8622916
*Email Korespondensi : malanm28@yahoo.com; mnurilmala@ipb.ac.id

Abstract. Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) is one of sea water fish in Indonesia. It is a good source of protein. This fish is consumed by vary processing methods. In addition, it is very known that frying is the favorite method for food processing including fish in Indonesia because of its specific taste. However there is no data found for changes of vitamin and mineral compositions so far, thus our study investigated the effect of deep frying using 4L palm oil at 180 oC for 5 minutes on vitamin A, B12, and minerals (Ca, Na,K, Fe, Zn, and Se) of this fish. The measurenment of vitamin A and B12 was carried out by HPLC and AAS for mineral. The results showed that deep frying effected on vitamin A with significantly increased (P<0.05), on the other hand vitamin B12 decreased significantly (P<0.05). Mineral Ca increased significantly (P<0.05), however Na dan K decreased significantly (P<0.05). No significant result for Fe and Zn. Furthermore, it is found that Se content was under limit detection.
Keywords: deep frying; mineral; Rastrelliger kanagurta; vitamin

Abstrak. Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu ikan laut Indonesia. Ikan ini dikonsumsi dengan berbagai metode pengolahan. Pengolahan dengan menggoreng merupakan metode yang sangat disukai di Indonesia karena akan menghasilkan rasa yang khas termasuk pada ikan kembung. Di sisi lain, belum adanya data yang ditemukan akibat metode penggorengan ini pada perubahan vitamin dan mineral ikan kembung, sehingga tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh yang terjadi pada kandungan vitamin A, B12, dan mineral ikan kembung (Ca, Na, K, Fe, Zn, dan Se) setelah digoreng dalam deep fryer menggunakan 4L minyak goreng pada suhu 180 oC selama 5 menit. Pengujian yang dilakukan yaitu, uji vitamin A dan B12 dengan HPLC, serta uji mineral dengan AAS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode penggorengan deep fryingberpengaruh nyata (P<0,05) terhadap vitamin A, sedangkan vitamin B12menurun secara signifikan (P<0,05). Mineral Ca meningkat secara signifikan (P<0,05), sedangkan Na dan K menurun secara signifikan (P<0,05) setelah proses penggorengan. Mineral Fe dan Zn tidak berubah secara signifikan. Selenium memiliki kandungan dibawah limit deteksi.
Kata kunci: proses penggorengan; mineral; Rastrelliger kanagurta; vitamin;

>>>>>View Journal <<<<<        >>>>>> Download Journal<<<<<